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    【為您解惑】詳解小蘇打,泡打粉,干酵母的區別與應用。

    1.共同點。

      2.它們的區別

      3.各自如何使用才是正確的?具體方法是什么?使用范圍又有哪些?應該注意的又是什么?

      4.既然都是發酵,那么是否可以通用或代替?

     

      首先他們的“共同點”是都具有一定的發酵作用,同樣是最常見,也最常用到的發酵用品。

      而“區別”是:發酵的原理不同,方式不同,時間不同。

      干酵母,是一種活性菌,屬于活性發酵,通過細菌的不斷繁殖而進行發酵,是慢速發酵;而泡打粉與小蘇打,都可以算是一種化學發酵計,不同是泡打粉是快速發酵,而小蘇打是受熱發酵,并且因為屬于堿性,所以可以中和酸性食物。因此,因為發酵方式的不同,在使用上,就會也有所差異了。

      分別的使用方法是:

      干酵母,需要先將干酵母與溫水一起混合放置5-10分鐘,將酵母激活,再加入面中,進行發酵。相對而言它的發酵效果是最好的,一般用在面包,饅頭,包子等中。而所使用的比例是不能超過5%。

      需要注意的是:1.水一定要是溫的,不能太熱,因為酵母菌在太熱的溫度下是無法存活的。2.如果是做饅頭,包包子之類的傳統面食,在使用干酵母發酵的時候,應先包后醒,也就是先做好饅頭,包子然后再進行醒置,如果是做面包,也是揉好面后,先揪成小面包團,再進行一次醒置。這樣做出的面點會更加宣軟,做好后也不會進行塌陷。

     

      泡打粉,由于一遇到水就會產生大量的氣體,所以使用的時候一定要先放入面里,混合均勻后,再使用,這樣面才能產生蓬松的效果。如果先遇水的話,泡打粉就會失效,失去原本的作用了。

      使用泡打粉有兩種方法,一種是先將泡打粉與面混合進行活制,這樣對做出來的食物起的是一個酥脆的作用,如餅干,薄脆等;另一種是先將其他原料混合,最后再將泡打粉放入原料中一起混合,這樣起到的是一個酥軟的作用,如蛋糕等。

      而泡打粉的使用比例也是不能超過5%,我們一般的使用量都在2%—3%左右,也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了,過多的使用,會使做出來的東西口感變澀。

     

      小蘇打,它可以在面中混合直接用,也可以先溶解到水中再使用,我們平時常見的麻花,開口笑,都是用它制作出來的,用它制作出來的食品的共同特點就是脆,而在烘焙當中,一般都是用在餅干的制作上。

      需要注意的是:1.如果溶解后再使用的話,那么也是水一定要用熱水,而水溫不能太高,否則小蘇打就會失效。2.再者,需要注意的就是,小蘇打的使用比例,切記不要超過“千分之五”,否則做出來的食品就會顏色發黑,口感發澀發苦。

     

      下面就是很多烘焙新手十分在意的問題,這三樣東西,幾乎所有的烘焙配方中,都會出現一到兩樣,那么它們到底可以互相代替或者通用嗎?

      首先,做蛋糕,我們一般用的是泡打粉,因為蛋糕我們在好不容易將蛋白打發后,是需要直接進烤箱的,因此我們用泡打粉來進行快速發酵,而因為酵母是進行慢速發酵,是需要時間的,而酵母在高溫下又是無法存活的,進烤箱之后它就停止發酵了,沒有充分的時間進行發酵,就起不到我們所想要的效果,所以用在蛋糕上它并不合適。

      其次,做面包,我們一般用的是干酵母,面包我們都知道,需要充分的發酵,甚至要進行三次發酵的過程,才能開始烤制,因此作為快速發酵的泡打粉,自然就不太合適了,放制時間過長,反而失去了效用。

      最后,面餅干,小茶點的時候,我們一般用的是小蘇打,那之前說了,用它做出來的東西都會很脆,所以在這里我們用它的原因就很明顯了。

      而需要說明的是,它們是可以混合使用的,一般都是小蘇打與酵母、泡打粉其中的一個進行混合搭配使用,這就要根據我們所做的食物來定了,通過混合使用來達到我們所需要的效果。

      

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      3.所制產品風味更純正。

     

      使用范圍和使用量:

      ★小麥粉制品(含包子、饅頭、花卷等),面粉用量的1-1.4%

      ★面包、糕點和餅干等焙烤食品,面粉用量的2-3%

      ★膨化食品,面粉用量的0.2-0.5%

     

      使用方法:將本產品與面粉混合均勻,按照日常操作方法加工即可。

      注意事項:不可把本品直接放入水中,除冬季外請用涼水和面。

      應用范圍:各類烘焙、膨化、膨松食品

      保質期:12個月

      包裝:50g/袋、1kg/袋、2.5kg/袋、1.8kg/桶、25kg/袋

      執行標準:GB25591-2010

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