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    【為您解惑】食鹽與堿對面條的影響有哪些?

     

      為什么有的地方做面條要加食鹽與堿?它們對面條的影響有哪些?

      食鹽自古以來,制面都有加鹽的習慣。作用如下:

      1.一定量的食鹽,能收斂面筋結構而起到改良面團流變學特性的作用。因此,鹽能增加面條的強度而減少斷條率。

      2.和面時,因為食鹽具有較強的滲透作用,能促進小麥粉快速吸收水分,從而加快面團的成熟進程。

      3.在干燥時,因食鹽具有一定的保濕作用,能避免濕面條因烘干過快而引起酥面、斷條。

      4.食鹽在某種程度上還能抑制雜菌生長,防止濕面條酸敗。

      5.食鹽有調味的作用。食鹽的添加量一般為小麥粉質量的1%~3%。春秋適中,夏多冬少。使用的食鹽,應是色白,味咸,無可見雜質,無異味,無污染物。先將食鹽溶解于水中,作食鹽水使用。

      堿制掛面用的堿有碳酸鈉和碳酸鉀兩種。

      1.其作用與食鹽類似,能使面團中的面筋組織結構收斂而產生強化效果,改善面團的粘彈性,增加面條的強度。

      2.堿與小麥粉一中的類黃酮色素發生反應,使得面條出現淡黃色的外觀。

      3.堿能帶來一種特有的堿風味,吃起來特別爽口。

      4.堿可以中和濕面條可能出現的酸度,延長濕面條的保存時間。堿的添加量一般為小麥粉質量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。過量的鹽和堿會導致面筋收斂過度而失去粘彈性,嚴重影響面條的品質。

     

     

     

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