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    【為您解惑】引起饅頭表皮起泡的原因淺析。

     

    河南奧尼斯特食品有限公司技術部  馬兆前  張發彬

     

    從事面粉改良十五年來,經常會聽到客戶反應饅頭表皮出現起泡現象,尤其是近些年來這種情況越來越頻繁。關于起泡也有很多種不同的解釋,但具體原因在微觀上卻缺少很形象、很確切和有說服力的證據。作為目前在饅頭改良市場占有率相對較高的供應商,我公司擁有一些經過實踐檢驗證明是正確的分析和解釋,在此誠心分享給大家。

     

    引起饅頭表皮起泡的原因,我們認為主要是面粉中的面筋蛋白部分,在面團中形成的網狀結構的可塑性和細密度不夠,當饅頭在蒸制膨脹的過程中,面筋網絡的質量達不到持氣膨脹后表皮密實光潔的要求,從而出現的一種質量問題。形成這種面筋蛋白質量缺陷的具體原因,我們歸納為如下四類原因:一是原糧自身內在質量原因;二是面粉制粉工藝原因;三是后期面粉改良方法不對路;四是饅頭制作時操作方法不當。

     

    一、原糧內在質量原因又可細分為如下具體原因:

         面粉的筋力過強。小麥面粉的形成時間和穩定時間過長,當和面不足位時,面筋網絡形成不好,從而導致饅頭起薄泡。當面粉的彈性過強,延伸性過短時,面筋過脆,使得和面后面筋斷裂情況比較多,從而導致起泡,從起薄泡到比較嚴重的皮芯分離。這種情況多發生在軟麥區域(如皖北、豫南、江蘇等),此地區是傳統軟麥區,后因種植結構的調整,種了一些高產硬麥或優質硬麥,在這些區域因氣候和土壤的原因,形成小麥成熟后,雖然產量高,但彈性大延伸性偏短,導致此類小麥制成的饅頭易收縮起泡。

         面筋的筋力過弱。面粉筋度過弱時,面粉明顯持氣不足,易形成皮芯分離和起泡,如做弱筋的刀切饅頭,不加改良劑的情況下易起泡。

         原糧發熱。小麥貯存時發熱,既會使小麥的面筋蛋白變性,導致面筋網絡的形成受到影響,也會使面筋的彈性增強,面筋變脆,從而導致面筋易斷裂起泡;另外,小麥發熱的過程中也會導致小麥自身的生理活性增強,從而使面筋蛋白發生降解,從而導致面筋網絡形成后的斷裂點多和耐操作性差,從而導致饅頭表皮起泡。

         原糧出現比較嚴重的陳化。小麥貯存時間過長,導致面筋蛋白發生降解,面筋網絡細密度變差,斷裂點增多,從而導致起泡。

         原糧蟲蝕粒超過3%。小麥經蟲蝕后,蟲的排泄物含大量蛋白酶,會降解面筋,導致饅頭起泡和發粘。

         新小麥時面筋蛋白后熟不足。新小麥由于面筋網絡沒有充分形成,持氣不足,易形成大泡。新收割的小麥經過3個月左右的熟化期,小麥與空氣中的氧氣接觸進行緩慢氧化從而豐富了面筋的網絡。因此新小麥在剛收割后,不易過早使用,如果面粉廠原糧過于緊張,必需要加入一些新小麥的話,可以添加一些熟化劑來解決面筋網絡形成不好的問題。當然既便使用熟化劑,也不能過早使用全新小麥加工,而應逐漸增加新麥比例,從而達到穩定市場的效果。

    二、面粉制粉工藝原因可細分為如下具體原因:

         制粉過細。面粉加工時,有部分客戶在工藝流程比較短的情況下過于追求白度和精度,把面粉加工得非常細。過細的面粉在加工時,由于物料比較細,磨輥的軋距比較窄,容易導致磨輥溫度過高,從而破壞面筋蛋白,造成最終的饅頭易起泡。

         取粉方案不合理。面粉市場競爭十分激烈,很多粉廠沒有利潤,造成面粉廠在制粉上多出粉或出粉質量下降。比如北方常吃的后路粉,有些粉廠前面取粉在20多斤,后路有40多斤制的饅頭成品也較好;可有些粉廠前路出50粉,后路還有25粉做饅頭,此類粉制作饅頭制品時,由于后路皮磨粉多,品質偏差,易起泡。

    三、后期面粉改良方法不當主要是如下幾個方面:

     對于面筋偏脆的面粉使用了過強的增筋手段。

     對于面筋偏弱的面粉面筋網絡的改善不到位。

     對于饅頭的追求使用了不當的方法,導致面筋網絡受到了破壞。

    四、饅頭制作方面的原因主要有以下原因:

     加水問題。北方人愛吃硬面饅頭,有些饅頭房在饅頭制作時,加水少,造成制成的饅頭制品過硬,成品出來易起薄泡。

     打面強度過高或過低。制作饅頭時,打面要適中,打面不足會導致面筋網絡沒有充分形成,易造成饅頭局部起薄泡;打面強度過大,面筋網絡遭到破壞,易造成饅頭持氣不足起空泡。

     加堿饅頭在用老面制作饅頭時,有時加堿控制不合理,對有些面粉會產生起泡的現象。

     制作饅頭時天氣的影響。冬季由于面溫過低(盡管有很多客戶用溫水,但水溫偏低),會出現制作的面團溫度低,醒發時間偏長,會出現饅頭不起或起泡現象。夏季氣溫高,饅頭醒發快,甚至在制作時,饅頭就發了,故夏季起發過大易起薄泡。在春秋季節,由于天氣氣溫忽高忽低,且空氣干燥,造成饅頭醒發的過快或過慢,且表皮易干燥,此制品出來的易起泡。

       對癥下藥,才能治標又治本。愿您看了這篇文章后,能真正從根本上解決饅頭表皮起泡的問題。


    注:此文來源于奧尼斯特創辦的刊物“思與索”。該刊物是一本綜合性刊物,涵蓋面粉、烘焙、冰淇淋等專業知識,是不可多得的專業刊物。為回報微友厚愛,目前此刊物正火熱免費贈送中。

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