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    如何正確面對及有效處理面包老化。

     

     

      面包老化是除了微生物腐敗外,另一個導致面包在販賣時品質不良的原因。了解老化的各種現象及影響因子,有助于烘焙業者對于面包的配方、組成、加工過程及包裝做更好的改進。

     

      老化的現象︰

      (1)內部組織硬化︰

      內部組織硬化(Crumb firming)是導因于淀粉結構的改變。小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構成,在烤焙過程中,淀粉顆粒開始膨潤,直鏈淀粉游離出去,當面包冷卻后,這些直鏈淀粉便連結在一起,構成面包特有的形狀及強度;而留在淀粉顆粒內的支鏈淀粉,在烘焙過程中慢慢地鍵結在一起,隨著貯存時間的增長,內部組織結構愈來愈堅固,而使組織硬化。

     

      (2)水分含量的改變︰

      藉由水分的揮發作用及重新分布會促進老化。未經包裝的面包因為水分的揮發會損失10%的重量,而有包裝的面包,則會損失1% 的重量;而且即使水分含量相同,未包裝的面包吃起來較干,這是因為水分子由中心部位移到面包外皮,并且由淀粉內部移到蛋白質中所致。

     

      (3)外皮軟化︰

      在經包裝的面包中,外皮軟化(Crust softening)是由于水分自原來的12%增加至28%,這使得原本干酥、口感好、新鮮度高的表皮,變成質地軟而韌性強的不良品質。

     

      (4)香味的損失及改變︰

      面包中某些香氣成分較易揮發,會導致香味的損失及改變。新鮮面包吃起來通常有甜味、咸味,及少許的酸味,但是隨著時間的增長,甜味和咸味漸漸減少,而只剩下酸味,使得面包味道變差。在嗅覺方面,新鮮面包通常含有酵素及小麥的香味,但是酵素發酵的酒精香味逐漸地揮發,小麥香味隨之減少,剩下的面團味及淀粉味使得面包較不好聞。

     

      二、影響老化的因子

      (1)面包組成︰

      面包組成會影響內部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成,通常都有抑制老化的作用,脂質可減緩老化的速率,改善面包的體積;甜味劑可利用其保水性,直接減緩老化。此外,高蛋白面粉可增大面包的體積,就像其它具有同樣功能的組成一樣,可促進內部組織軟化。 (譯注︰一般而,言蛋白質含量高者,面包比容積會提高,而在貯存期間老化速率有降低的傾向,此可能因為面筋蛋白含量高時,減少淀粉粒間作用,所以可減緩面包內部組織的變化。

     

      (2)加工過程︰

      加工過程會影響內部組織軟化的程度。尤其在發酵及提供最適面團擴展的攪拌過程中,可使面包體積增至最大,并使內部組織軟化。含水量較多的面團,配合適當的最后發酵和烤焙,可使面包保留最多的水分,延緩老化。

     

      (3)包裝︰

      包裝會影響面包水分、外皮質地及香味。未包裝的面包較易損失水分及香味,但內部組織質地仍很好;包裝的面包仍然可以維持松軟,尤其在溫熱時包裝,吃起來口感較好,但外皮易軟化。

     

      (4)溫度︰

      各種老化的現象都與溫度有關。內部組織硬化的速率在-6.7℃~10℃(20℉~50℉)的低溫時最快,而超過35℃(95℉) 的高溫最易影響顏色及香味,所以21.1℃~35℃(70℉~95℉)為最適合面包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉~-20℉) 間低溫冷凍,經過一天的凍藏時間,各種影響老化的因素全部停止。面包內部組織 (面包肉) 硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回復松軟,但當重復2~3次后,就變得無效了。

     

      (5) 乳化劑(表面活性劑)︰

      由于乳化劑可增加面包軟度,所以被用來作抗老化劑。乳化劑會和淀粉顆粒內的直鏈淀粉連結在一起,避免這些直鏈淀粉游離出去,所以它不會增強剛出爐時面包內部組織的強度。而另一方面來說,乳化劑對于支鏈淀粉并沒有相同的效果,所以仍會在貯存過程中導致內部組織的硬化,并且不會減緩水分由面包肉到外皮的移動,所以乳化劑可作為面團的增強劑及外皮的軟化劑。被用來作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯(monoglycerides)、雙甘油酯(diglycerides)、蒸餾后的單甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸鈉(SSL).

     

      (6)酵素(α-amylase)︰

      酵素(α-amylase)亦被用來作為抗老化劑。由于酵素可使水分子移動速率變慢,所以它可減緩貯存過程中內部組織硬化的速率。在加工及烤焙過程中,淀粉受酵素的作用,因此在貯藏過程中,并不會像淀粉老化時那樣硬。酵素的熱穩定性及作用方式是非常重要的,支鏈淀粉被酵素作用后可抑制老化,但是卻不會使得面包內部組織變成黏黏的或在切成片狀時不好操作。

     

      面包的老化就像人的衰老一樣,不可逆轉,只能延緩。有很多的細節值得注意,比如溫度,面包貯存在20℃以上時,老化慢一些,在零下7℃至20℃之間儲存,老化最快。但高溫貯存會有其他一些問題,比如高溫高濕易長霉等。還有一個方面,在生產過程中,人們普遍使用面包改良劑,好一點的面包改良劑全含有α-淀粉酶、乳化劑等。α-淀粉酶能將淀粉水解為糊精和麥芽糖,導致立體網絡結構的連接點減少,阻礙了淀粉結構的形成。乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表面活性物質均可作用與淀粉,使面包柔軟,從而延緩老化。在生產中,輔料對老化作用也很明顯,糖、乳制品、蛋和油脂不僅能改善面包的風味,還有延緩老化的作用。牛乳的效果最明顯,做面包用料真實講究是非常有必要的。

     

      在操作過程中,還有一些細節,如打面時要讓面團盡量多吸水,面筋要擴展充分,發酵要適宜,焙烤要烤至全熟,這些措施都是非常有必要的。另外,冷卻后的包裝也相當重要,包裝能防止面包水分的散失,保持面包的柔軟和風味,延緩老化。

     

      了解了這些常識,注意加工細節,就一定能生產出貨架期長、新鮮柔軟的面包。

     

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