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    【為您解惑】饅頭常見問題分析。

     

      一:饅頭表皮出現起泡現象是有哪些原因引起的?

     

      1.和面前,酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻;

     

      2.和面時,面團沒有揉到位,面筋網絡沒有充分形成,導致面團持氣性不好;

     

      3.醒發時,醒發箱的濕度太大,產生結露現象而引起的;

     

      4.醒發時間過短,在蒸的過程由于劇烈產氣引起的;

     

      5.新小麥不到后熟期利用時,酶活性太高易起小泡;

     

      6.陳麥酶活性太低易起大泡。

     

      二:饅頭縮死問題?

     

      饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中,關火以后出現收縮的現象,俗稱“鬼捏饃”。造成這種現象的原因很多,我們認為其主要原因是關火以后,饅頭內外壓力不均衡造成的。

     

      1.饅頭在發酵過程中,酵母產生二氧化碳氣體,但饅頭本身并不能把這些氣體完全保持住,一部分氣體要向饅頭外逃逸,當產氣速度大于逃逸速度時,饅頭坯就能慢慢發起來,當蒸制的過程中,蒸鍋內外都是一個大氣壓,饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓,根據PV=nRT定律,饅頭體積要膨脹,同時饅頭體內的二氧化碳也要溢出,水汽和水蒸氣要產生,在饅頭蒸制過程中,二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代,饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物,當停止加熱以后,饅頭內溫度下降,部分水蒸氣和水汽凝結成液態水,當饅頭皮的透氣性不是太好時,外界氣體來不及補充,由于水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失,造成氣壓驟降,低于外界的一個大氣壓,饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮,當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時,饅頭就不會收縮,筋力高的面粉因其面團的網絡結構較好,饅頭皮透氣性差而易收縮;

     

      2.面粉的面筋網絡不能充分形成時,易收縮;

     

      3.未經熟化的面粉和新小麥磨成的面粉易收縮;

     

      4.面粉筋力太弱,持氣性不好也易收縮。

     

     

      三:饅頭皮心分離?

     

      1.有些饅頭出鍋后,有皮與心分離的現象,一般是由于發酵過度所致,因為饅頭粉中,其蛋白質質量不是很好,當發酵過度時,其蛋白質網絡變弱,入鍋時劇烈膨脹,饅頭內部各種氣體聚集一起,蛋白質網絡支撐不住,就會在饅頭皮層部發生分離現象,控制發酵程度來解決此種現象;

     

      2.小麥儲存時間過長;

     

      3.延彈比不適合,延伸性太小。

     

      四:饅頭內部結構粗糙原因?

     

      1.發酵過度;

     

      2.面粉中酶活性較低;

     

      3.饅頭成型時排氣不完全且不均勻;

     

      4.原粉內在品質較差。

     

      五:饅頭表皮開裂?

     

      1.加水量少;

     

      2.水溫低,室內干燥;

     

      3.醒發箱內部濕度低;

     

      4.成型時間過長。

     

     

      六:饅頭粘牙及粘手的原因?

     

      1.芽麥、新麥酶活性太高;

     

      2.蒸制時間較短;

     

      3.面粉本身返水,易出現假性吸水;

     

      4.面粉中的破損淀粉含量過高;

     

      5.面筋含量及筋力過低。

     

      七:饅頭表面塌陷?

     

      1.成型時起泡為完全排出,面團內外未形成均一整體;

     

      2.面團醒發速度過快;

     

      3.蒸汽不旺,可旺火急蒸;

     

      4.酵母失活或活力不夠;

     

      5.面粉質量太差,筋力不夠。

     

     

      八:成品易老化、發硬、掉渣?

     

      1.面粉質量差,a-淀粉酶活性過低;

     

      2.饅頭成型時水分不足,可適量加水;

     

      3.攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡;

     

      4.發酵不足,可選用發酵力強的酵母。

     

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